[保护生物学论文] 摘要：本文从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等方面入手，在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上，提出改变其落后现状的对策，以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升。 近年来，中国食醋的博大精深和深厚魅力备受世界各国的重视，成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把“多醋少盐”，“重醋轻盐”作为饮食生活中的重要信条，认为这是人类健康的长寿之道。如今，全世界食用醋产量约为1650万吨，其中中国占250万吨，美国47万吨，日本34万吨。人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤,美国6.51公斤,中国仅为0.91公斤,是日本的1/9,美国的1/7。作为世界上调味品消费大国和生产大国，不能不说是一种遗憾，但同时也预见，食醋在我国将有很大的发展空间。食醋起源于中国，数千年来，历经沧桑，几多辉煌。其中，保持着较强传统特色的“固态发酵”仍然是我国制醋的主要工艺，短期内不会改变。
1 固态发酵工艺缘何能独领风骚数千年，至今在我国食醋工业占有一席之地，追根溯源：
1.1品质上乘，市场占有率高
采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；体浓澄清。总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。还因含有多种氨基酸所具有的缓冲、调和作用；菌体自溶后产生的各种风味物质的作用使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感，其明显的优良品质远非其它工艺所能及。目前国内知名品牌的食醋多采用此种工艺酿制而得。每一个品牌都有引人入胜所在，其工艺特色和优质品位可谓独步一方，甚至风靡全国。如镇江……
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